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我在小学食堂做“大锅饭”
　　体验岗位：育才小学食堂作业员
　　体验记者：邵伟
　　体验感言：我平时总嫌弃“大锅饭”难吃，其实“大锅饭”做起来真不容易。尤其是40个人给4000人做一顿饭，压力不言而喻。在这样的天气，面对比自己腰围大N圈的大锅，体力和耐心都面临严峻考验。
　　中小学开学了，食堂干净不干净？涨价没涨价？这些成了家长最关心的问题。昨天一早，记者进入育才小学食堂操作间，亲自体验了一把学校食堂饭菜的制作流程。
　　买菜以百斤计
　　关键词：新鲜、品质
　　昨天早晨6点，育才小学校门前，我依约和食堂负责人周建军见面，准备去买菜。地瓜、萝卜这些容易保存的菜，已经提前买回来了，当天要买的是新鲜蔬菜，肉和鱼则由生产商专门供应的。“提前一天打好招呼，第二天送来。”
　　购买蔬菜的地点是东花园菜场。菜摊上，我们买了700斤豇豆、700斤韭菜。周建军告诉记者，选择蔬菜，以新鲜作为标准。
　　选好后，周建军拎着菜，先到市场旁边的农产品质量检测点进行了农药检测。无误后，谈好价格搬上车。
　　食堂当天买什么菜怎么决定？一段时期内，某些菜价格涨得离谱怎么办？还买不买？周建军的回答是，当然要均衡质量和价格；不过，第一标准是保证菜品新鲜。
　　回到学校后，肉已经送到。我看到，肉密封得很严实，无杂质。查看了油和米、盐，发现油为桶装销售油，系泰兴一家公司生产。
　　此时，周建军拿出一套工作服递给我。我下套靴子、上穿白衬衣，走进了加工间。
　　择菜要过三关
　　关键词：有洞的决不放过
　　粗加工间里，工人们迅速将菜卸下车，开始洗菜、择菜。
　　比如豇豆，先有一名操作员从每把中挑出虫蛀和坏掉的，然后交给另一名操作员。后者熟练地用刀给豇豆“斩头去尾”，交给第三名操作员切成小段。第三位操作员挑豇豆的眼光很细，偶尔有一根整体上看上去不错，也被她“无情”扔掉。我捡起一看，原来是中间有虫洞。
　　昨天的配餐水果是苹果。几乎与洗菜同时，3名操作员开始洗苹果。他们先将其倒进配有84消毒液的水中进行清洗，随后再倒在清水中浸泡，最后“打包”装进塑料袋。浸泡洗后的苹果所用的清水，一直往盆外溢。仔细一看，原来水管直接被插进盆里，清水一直在换。
　　我也参与到洗菜、洗水果的过程中。印象尤深的是，洗苹果时手要不断浸泡在84消毒液里，就算戴着线手套也没用。“长时间泡在84水里对手不好。”一位阿姨说，但她的手上仍然只戴着线手套。记者几次都将“劣质苹果”放行。“有虫洞的苹果扔掉。”阿姨提醒我说。
　　蒸汽熏得脑发晕
　　关键词：戴口罩、戴手套、再淘洗
　　8点30分，工人们将淘好的米装进模具，统一塞进大型的蒸米饭机。与此同时，一位老师傅开始在灶边熬鸡汤了。“鸡汤熬得最慢，最后再下萝卜。”尽管蒸汽熏得脑袋发晕、脸也发热，他们仍然戴好口罩和手套。
　　此时，地瓜、韭菜、肉等洗好的原料，被送入加工间。七八名师傅戴着口罩等在砧板前。他们切菜的手法很娴熟。偶尔有菜溅到地上，会过来专门的师傅将其扫走。切菜时，师傅们也都穿得严严实实。而切后的菜，还要再经过一遍淘洗。
　　洗菜切菜都完毕后，我跟随原材料进入了厨房。不过，刚刚进去感觉就变了。里面的空气不但潮湿闷热，而且油味儿很重。运菜时洒在地上的水和油混在一起，使得地面很滑。尽管如此，整个操作间看上去仍然干净。
　　烧菜真的不容易
　　关键词：拼体力、战高温
　　9点多，鸡汤熬好了，正在熬萝卜。师傅正吃力地搅拌，同时细心地打掉浮在上面的白沫。与此同时，汤锅旁的两锅“大锅菜”也炒了起来。只见一男一女两位师傅分别抄起铁锨一样的大铲，在锅中不断翻动。
　　看上去容易，做起来真难。我拿起“铁锹”铲一阵翻动，也就拨起了锅中的一点点豇豆。不一会儿，我甚至不小心将手靠在了锅边上，烫出了两道红印。
　　最让我感到难受的是，炒菜的高温面前，不得不穿起严实的衣服。不一会儿，汗水就湿透了背。
　　最后，主勺师傅会专门盛出一点试吃，以决定是否出锅。
　　分餐有几种“待遇”
　　关键词：卫生、安全
　　饭菜出锅了，师傅们纷纷走进配餐间，洗手分餐。
　　分餐就是将熟食放置于保温桶，送到教室和食堂。由于面对的已是熟食，因此在进配餐间前，他们还一个一个地在自动水龙头前又洗了次手。他们每分一道菜前，还将别的菜盖起来，以避免蚊虫。
　　分餐的时间并没有想象中那么快。师傅们先将主食（蛋炒饭）放进保温桶底部，再用隔层盛菜，汤被装在另外的保温桶里。送餐前，这些保温桶被盖得严严实实。同时，师傅们对
　　孩子们就餐用的餐具进行了细心的消毒清洗。
　　我跟随他们送餐时发现，一二楼的孩子都在教室吃饭，师傅们会将桶放在教室门口。一年级的孩子多是老师和师傅们帮忙打饭打菜，二年级的孩子已经尝试着自己动手。“不过，汤都是大人帮打，怕他们烫伤。”教学楼三层以上的孩子们则到食堂去就餐。打饭时，老师按照孩子们的要求和平时饭量分配，因此有些孩子盘里满满的，有些就比较零星。“也是为了预防浪费。”周建军说。后来，校长和老师们吃的午饭，跟孩子们的一模一样。
　　吃下有自己“汗水”的午饭后，我觉得蛋炒饭蛮好吃的。
　　代伙费涨了一点
　　关键词：保质保量
　　中午1点前，师傅们匆匆收起餐具回到操作间；简单吃了点饭菜后，开始洗碗刷盘。周建军说，每天上午，他们都跟打仗似的。
　　后来我从育才小学负责人唐开权处了解到，由于物价、用工等因素的上涨，学生的代伙费也做了调整，现在是每月200元。“物价、用工各方面都有变化，我们不可能完全不动；而且，孩子们正处于身体的发育阶段，不可能从质上和量上减少。”
　　我看到，大多数同学中午仍愿意留在学校就餐。“一是安全，二是家长也不费心。”一位老师说。
责任编辑：陈惟金
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一位大学食堂师傅的无敌自传
&& 俺出生在一个一穷二白的家庭，祖宗三代贫农，成分极为红色，家里有个小电器，叫做手电筒。那时候，俺读到小学三年级就退学了。家里养了头猪，所以我每天出去到河边割猪草。
　　15岁那年，镇里办了个大型养猪场，凭着在家里自学六年的养猪经验，俺当上了饲养员。俺的工作很简单，就是把饲料加水混在一起，混匀了，倒在猪槽里，保证小猪们吃饱喝好。
　　不料，到了20世纪末，猪场倒闭了，据说是没有生猪屠宰证，俺也不懂，想着莫非这年头猪也有了猪权，不能随便杀了。于是，我晃悠着找活，但我干了十几年的养猪工作，其他啥都不会，听说人家大学生还失业，我这糟老头可咋整啊。
　　一天，我遇上了俺小时候的伙伴狗蛋，嘿，他小子有出息了，在一个什么大学食堂作厨师了。我是那个羡慕啊，两眼直放光。狗蛋说，最近他们食堂在招人，俺可以过去试试。俺说啥都不懂，去了人家能要不。狗蛋说咋啥都不懂啦，你不整了十来年猪食吗，这不就是丰富的工作经验嘛。
　　俺虽然犯嘀咕，但还是跑来看看，就见食堂门口贴着招聘厨师的通知。1、为人随和，没有原则。2、有炒大锅菜经历。3、服务态度好，顾客冷嘲热讽能忍受。
　　俺一瞧，嘿，都满足，信心大增，立马进去见工。经理问俺：“你用大锅做过饭。”俺一听，老老实实回答：“嗯，都做了十几年。顾客一个个吃得还很满意，从没有人反馈说不好吃的。”
　　于是，俺就上岗了。第一天上午，俺的任务是炒个白菜，这个正好是俺强项。架上锅，倒上水，点上火，加点油加点盐，白菜往里一扔，然后就在锅旁候着。经理过来视察工作，点头对俺说：“第一天上班就能领会学校食堂炒菜的精髓，不错不错。”
　　随后，经理让俺演示下加油加盐的过程。俺小心挑起一小勺油，正要往大锅里面加。经理拦住了：“现在的学生流行减肥，你加这么多不是害他们吗……对，对，再少点，再少点。”经理语重心长地对俺说：“干我们这行不容易啊，以后一定要注意，油不能多过这个标准，少是非常好的，但一定要让同学们看得到漂着的油迹。对了，盐绝对不能少加。”俺忙点头称是，想着原来招聘要求没有原则是有道理的。
　　到了中午十一点，白菜已经煮熟了，其他厨师也准备好了。有学生来打饭了，跑到俺这来买份白菜，俺哗啦就给了他一大瓢，哦，应该是一大勺，这位学生目瞪口呆，转身飞奔而去。过不久，来了一群学生，争着要买白菜，喧闹中只听见说什么“这肯定是个新手，分量太足了。”俺是那个忙啊，就没停过。有些学生很认真地问我：“师傅，你啥时候卖荤菜啊？”俺觉得莫名其妙，但还是老老实实回答说：“俺听从组织上的安排，把俺安插在哪个岗位，俺就在哪个岗位发光发热。”
　　眼看才十一点十三分钟，白菜只剩下了半锅。狗蛋跑过来瞧瞧俺，一看慌了，对俺说：“唉，错啦。来，我给你示范下。”只见又一个满怀憧憬的娃跑过来，狗蛋接过饭盆，舀起半勺白菜，看了看，手狠命地抖了抖，白菜在震动中唰唰掉回锅里，半勺只剩下小半勺，倒给了那个学生娃。那个小孩子急了，指着俺说：“怎么不是他打菜。”狗蛋撇撇嘴，说：“谁打都一样。”学生娃忿忿走了。俺接过菜勺，感激了狗蛋一番，继续工作。
　　从那以后，不管是荤菜素菜，俺都以一手抖勺绝活闻名全校，听说，有学生居然造谣说我曾经患过羊颠疯，所以手抖起来非常具有节奏感和韵律感。切，完全是无中生有，俺完全是靠后天苦练才达到的。值得一提的是，俺三次荣获食堂的金勺奖。
　　现在俺在食堂这个岗位干了有七八年了，看着一批又一批的学生来来去去。每次新学年开始都是最高兴的时候，因为又会有人跑来和我抬杠了。有时候，俺看着熙熙攘攘的食堂，就想起俺在养猪场时的生活。
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俺出生在一个一穷二白的家庭，祖宗三代贫农，成分极为红色，家里有个小电器，叫做手电筒。那时候，俺读到小学三年级就退学了。家里养了头猪，所以我每天出去到河边割猪草。
&&&&15岁那年，镇里办了个大型养猪场，凭着在家里自学六年的养猪经验，俺当上了饲养员。俺的工作很简单，就是把饲料加水混在一起，混匀了，倒在猪槽里，保证小猪们吃饱喝好。
&&&&不料，到了20世纪末，猪场倒闭了，据说是没有生猪屠宰证，俺也不懂，想着莫非这年头猪也有了猪权，不能随便杀了。于是，我晃悠着找活，但我干了十几年的养猪工作，其他啥都不会，听说人家大学生还失业，我这糟老头可咋整啊。
&&&&一天，我遇上了俺小时候的伙伴狗蛋，嘿，他小子有出息了，在一个什么大学食堂作厨师了。我是那个羡慕啊，两眼直放光。狗蛋说，最近他们食堂在招人，俺可以过去试试。俺说啥都不懂，去了人家能要不。狗蛋说咋啥都不懂啦，你不整了十来年猪食吗，这不就是丰富的工作经验嘛。
&&&&俺虽然犯嘀咕，但还是跑来看看，就见食堂门口贴着招聘厨师的通知。1、为人随和，没有原则。2、有炒大锅菜经历。3、服务态度好，顾客冷嘲热讽能忍受。
&&&&俺一瞧，嘿，都满足，信心大增，立马进去见工。经理问俺：“你用大锅做过饭。”俺一听，老老实实回答：“嗯，都做了十几年。顾客一个个吃得还很满意，从没有人反馈说不好吃的。”
&&&&于是，俺就上岗了。第一天上午，俺的任务是炒个白菜，这个正好是俺强项。架上锅，倒上水，点上火，加点油加点盐，白菜往里一扔，然后就在锅旁候着。经理过来视察工作，点头对俺说：“第一天上班就能领会学校食堂炒菜的精髓，不错不错。”
&&&随后，经理让俺演示下加油加盐的过程。俺小心挑起一小勺油，正要往大锅里面加。经理拦住了：“现在的学生流行减肥，你加这么多不是害他们吗……对，对，再少点，再少点。”经理语重心长地对俺说：“干我们这行不容易啊，以后一定要注意，油不能多过这个标准，少是非常好的，但一定要让同学们看得到漂着的油迹。对了，盐绝对不能少加。”俺忙点头称是，想着原来招聘要求没有原则是有道理的。
&&&&到了中午十一点，白菜已经煮熟了，其他厨师也准备好了。有学生来打饭了，跑到俺这来买份白菜，俺哗啦就给了他一大瓢，哦，应该是一大勺，这位学生目瞪口呆，转身飞奔而去。过不久，来了一群学生，争着要买白菜，喧闹中只听见说什么“这肯定是个新手，分量太足了。”俺是那个忙啊，就没停过。有些学生很认真地问我：“师傅，你啥时候卖荤菜啊？”俺觉得莫名其妙，但还是老老实实回答说：“俺听从组织上的安排，把俺安插在哪个岗位，俺就在哪个岗位发光发热。”
&&&&眼看才十一点十三分钟，白菜只剩下了半锅。狗蛋跑过来瞧瞧俺，一看慌了，对俺说：“唉，错啦。来，我给你示范下。”只见又一个满怀憧憬的娃跑过来，狗蛋接过饭盆，舀起半勺白菜，看了看，手狠命地抖了抖，白菜在震动中唰唰掉回锅里，半勺只剩下小半勺，倒给了那个学生娃。那个小孩子急了，指着俺说：“怎么不是他打菜。”狗蛋撇撇嘴，说：“谁打都一样。”学生娃忿忿走了。俺接过菜勺，感激了狗蛋一番，继续工作。
&&&&从那以后，不管是荤菜素菜，俺都以一手抖勺绝活闻名全校，听说，有学生居然造谣说我曾经患过羊颠疯，所以手抖起来非常具有节奏感和韵律感。切，完全是无中生有，俺完全是靠后天苦练才达到的。值得一提的是，俺三次荣获食堂的金勺奖。
&&&&现在俺在食堂这个岗位干了有七八年了，看着一批又一批的学生来来去去。每次新学年开始都是最高兴的时候，因为又会有人跑来和我抬杠了。有时候，俺看着熙熙攘攘的食堂，就想起俺在养猪场时的生活。
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