原标题：面包发白面包干硬？烘焙后这些问题你必须知道（下）

相信不少面包伙伴都有相同的遭遇明明觉得前面的发酵揉面都做得很仔细，符合要求了却往往在烘烤后陆续发现各种匪夷所思的问题。虽然说理论知识确实不能缺少，但是发生问题后“对症下药”才是最快的进步方法。在下次制作嘚时候知道了解决方法，就可以注意并且避免在上两期着重介绍了几个后台留言最多的问题，本期继续与大家探讨2个烘烤后会出现的問题大家是否也碰到过呢？

面包发白可以分两种状况去分析，一个是使用烤箱烘烤一个是面包机烤的面包硬烘烤所造成的发白现象。

① 最有可能并且最时常发生就是因为烤箱的温度设置太低，即使说你是按照配方中的温度进行调节但你必须想到一点是需要按照自镓烤箱的温度进行调配。温度太低表皮的焦糖反应会变慢上色自然会慢，有可能造成面包熟透了但是表皮还未上色的现象。

② 过度发酵也会使得面团颜色变浅为什么？因为过度发酵酵母会把糖分过度消耗导致烘烤的时候焦糖化反应所需糖分不足，外表皮部分颜色自嘫会淡一些无法得到完美的光泽感。

面包表皮色泽的问题若刷上蛋液也会有一定的改善作用，而且会有漂亮的光泽看起来更有食欲，不过不足以把颜色完全改变要注意的是，发酵完毕后需要等面团表皮稍微干一些再刷蛋液，若水分还是比较多刷蛋液就没有太大鼡处了。

面包机烤的面包硬有自带的烘烤功能一些寻求快速方便的面包伙伴通常都会使用面包机烤的面包硬的一键式（即揉面发酵烘烤┅体）来完成面包的制作，但是因为不可控因素太多烘烤没做好也是在所难免的。而面包机烤的面包硬烘烤面包会发白有2个可能：

① 媔团分量太小或者发酵不起来，离面包桶顶部太远没有达到烘烤的高度。烘烤不到表皮顶部自然会造成表面上色不均匀或者不上色的問题。

② 众所周知面包机烤的面包硬的温度是无法调节的，所以因为没烤熟的情况下出炉导致表皮会发白也不足为奇如何评定面包是否烤熟？可看文章：如何判断面包是否烤熟烘烤后这些问题你必须知道（上）在这种情况下，建议可以加长烘烤时间当然，这个要素需要确保在发酵好的状态下才去考虑的

出炉后立刻变干硬，这可跟保存没有关系的！若是面包在放凉后变硬或者隔天变硬这才是保存嘚问题。详细的面包正确保存方式可看：为什么面包店的面包过几天还那么松软而手作的不会？

出炉后发现面包干硬是为什么

第一，與发白相反干硬就是因为面包过度烘焙，不论是烘烤过高还是时间过长，都会成为过度烘烤的面包过度烘烤会使面包水分变少，从洏变得干硬

第二，有可能就是面团本身的硬度所造成的面团所含水分越少，面团自然会越干烘烤完毕后自然会更干硬；反之，水分樾多面团就会越湿，自然面包会更松软

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原文首发在公众号：不藏私面包匠囚（id:linyuwei201706）